La Semaine fraîch'attitude

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Fruits & Légumes

Ananas

 

 

Principalement cultivé en Afrique et en Amérique tropicale, l’ananas fut découvert par Christophe Colomb. Longtemps considéré comme un fruit exotique d’exception, l’ananas est aujourd’hui un fruit de grande consommation qui a su trouver sa place dans les compotiers des occidentaux. Ce curieux fruit, assemblage de centaines de petites baies soudées entre elles le long d’un axe central, est le résultat de 2 années de culture entre le moment où la plante est mise en terre et le moment où l’ananas est récolté.

Parfumé, juteux, fruité, facile à « marier », l’ananas offre au cœur de l’hiver une touche de vitalité à nos tables. On l’aime de l’entrée au dessert. Il peut être poêlé pour accompagner des viandes blanches ou des poissons grillés. On le savoure cru « nature » ou associé aux épices, aux herbes fraîches, aux fruits de mer, au rhum, aux autres fruits exotiques, à la vanille…

Disponible tout au long de l'année, savoureux et rafraîchissant, l'ananas fournit de nombreux minéraux, oligo-éléments et vitamines (en particulier la vitamine C, présente au taux intéressant de 18 mg aux 100 g). Même s'il semble sucré, l'apport apport énergétique de l'ananas reste modéré : 52 kcalories aux 100 g. Sa saveur douce est en effet liée à la prédominance de saccharose et à son bon équilibre "acide-sucre".

Repères

  • Importations françaises : 146 000 tonnes
  • Principales origines :  Côte d’Ivoire, Amérique Centrale
  • Disponibilité :   Toute l’année
  • Pleine saison :   Décembre à avril
  • Conservation :   5 à 6 jours à l’air ambiant
  • Temps de parage :  5 minutes
  • Poids moyen :   700 g à 1,3 kg selon la variété
  • Consommation moyenne : 0,9 kg/an/personne

 

Avocat

 

 

Doux, onctueux et facile à vivre au quotidien, l’avocat fait partie de ces produits disponibles immédiatement à la dégustation. Pas de cuisson, un simple geste pour l’ouvrir en deux et le voilà prêt à être savouré « nature » ou assaisonné. Epices, herbes fraîches, citron, ail, oignons…tout lui va. On l’accompagne volontiers de crustacés, de viandes blanches ou de poissons marinés.

Energétique (138 kcal aux 100 g en moyenne, mais avec des apports qui peuvent aller jusqu'à 220, voire 360 kcal), l'avocat est original par sa teneur en lipides (environ 14%). les 'acides gras qu'il contient sont en majorité insaturés et donc bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire (acide oléïque et acides gras essentiels). L'avocat servi "mûr à point" est tendre et digeste. Il est préférable de le déguster sans ajout supplémentaire de corps gras (vinaigrette ou mayonnaise), mais en l'accommodant tout simplement avec du jus de citron, des herbes aromatiques ou des alliacées, pour ne pas majorer inutilement son apport énergétique. 
 Deux variétés sont principalement commercialisées en France : le ‘Fuerte’ reconnaissable à sa peau lisse et le ‘Hass’ à l’épiderme est bosselé. La majorité des avocats que nous trouvons sur nos étals proviennent d’Espagne ou d’Israël. Toutefois, il existe aussi une petite production d’avocat en Corse.

Repères

  • Production française :  75 tonnes
  • Bassins de production :  Corse
  • Disponibilité :   Toute l’année
  • Pleine saison :   Octobre à avril
  • Conservation :   Fermes : 3-5 jours à l’air ambiant – Mûrs : 2-3 jours au frais.
  • Temps de parage :  1 minute
  • Poids moyen :   300 g
  • Consommation moyenne : kg/an/personne

 

Cerise

 

 

La cerise y fait allusion, le temps des cerises c'est l'arrivée assurée des beaux jours. Le retour de l'été. Pourquoi la cerise est-elle si appréciée ? Parce qu'elle incarne certainement le premier fruit de l'été. Certes, elle a été précédée par la fraise. Mais la cerise garde la primeur d'être le premier fruit à noyau de l'année.

Les cerises douces que nous consommons et qui composent plus de 90% du verger de cerisiers français sont des bigarreaux. ‘Burlat’ est la variété précoce de référence. Elle est suivie dans la saison par des variétés plus tardives telles que ‘Summit’, ‘Van’ ou ‘Reverchon’. L’arbre et le fruit étant particulièrement fragiles, la culture de cerisiers demandent une attention quotidienne. Sitôt les fruits récoltés, ils sont triés, calibrés et emballés manuellement avant d’être expédiés sur les centres de consommation.

Charnues, rebondies, sucrées, juteuses et colorées, il y en a pour tous les goûts : sucrées (bigarreaux) ou acidulées (griottes). On les aime en tartes ou en clafoutis, en confiture, dans les salades de fruits. Version salée : elles sont préparées en garniture ou en sauce pour le canard (et autre volailles à chair brune), les gibiers, le porc et le veau. Elles peuvent pourquoi pas être intégrées à des crudités ou des salades de caractère (roquette, scarole, frisée, romaine…).

Un peu plus sucrée et calorique que les autres fruits rouges (68 kcal aux 100 g), la cerise présente cependant un index glycémique bas : son énergie, utilisée progressivement, vous évite les fringales. Sa concentration en micronutriments protecteurs -vitamine C, polyphénols, ßcarotène- fait de ce fruit délicieux un excellent bouclier contre les maladies dégénératives. Et la saison est si courte, qu’il faut s’empresser de la déguster, sans aucune arrière-pensée !

 Repères

  • Production française :  60 000 tonnes
  • Bassins de production :  Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
  • Disponibilité :   Mai à mi-juillet
  • Pleine saison :   Fin mai à fin juin
  • Conservation :   3 jours à l’air ambiant – 5 jours au frais
  • Temps de parage :  30 secondes
  • Poids moyen :   1 poignée = 100 g
  • Consommation moyenne : 0,7 kg/an/personne

 

Fraise

 

 

Loin de ressembler à nos petites fraises des bois européennes, les grosses fraises rouges que nous consommons aujourd’hui sont, à l’origine, toutes issues d’un croisement entre des fraises chiliennes et des fraises d’Amérique du Nord. Fruits printaniers par excellence, elles font aujourd’hui l’objet en France de nombreuses démarches qualitatives. Et, grâce à une gamme variétale étendue, chacun peut trouver fraise à son goût !

Premier fruit « rouge » de l’année, la fraise représente un véritable renouveau sur nos tables. La fraise est principalement consommée crue mais peut se prêter à des cuissons rapides (à la poêle ou au four en papillote). Version salée : on la parfume d’un peu de basilic frais, d’un trait de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’un tour de moulin de poivre. Version sucré : elle se marie bien à la menthe, aux zestes d’agrumes, à la rhubarbe, au miel ou au sirop d’érable, à la crème et au fromage blanc, au chocolat…

Fruit des beaux jours par excellence, la fraise prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l'organisme en vitamine C : avec un apport de 60 mg aux 100 g, elle se situe parmi les fruits qui en contiennent le plus. Et cette richesse apparaît d'autant plus appréciable que la fraise est un fruit peu énergétique (35 cal aux 100 g), et que l'on déguste infiniment avec plaisir ! Comme tous les fruits rouges, elle est dotée d'un excellent pouvoir anti-oxydant grâce à ses apports en vitamine C, bétacarotène et polyphénols.

Repères
 • Production française :  50 000 tonnes
 • Bassins de production :  Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
 • Disponibilité   Toute l’année
 • Pleine saison :   Mars à juin
 • Conservation :   48 h au frais
 • Temps de parage :  1 min
 • Poids moyen :   Environ 10 g/fruit
 • Consommation moyenne : 1,9 kg/an/personne

 

Kiwi

 

 

Originaire de Chine, le kiwi est une liane vigoureuse qui s’est bien adaptée au climat européen. Fort d’une expérience de 50 ans, les producteurs français mettent tout en œuvre pour commercialiser des produits de qualité qui font toute la différence avec les kiwis de nos concurrents italiens et grecs. Récolté entre octobre et novembre, le kiwi français est commercialisé jusqu’en mai. Des frigos et des chambres à atmosphère contrôlée permettent de conserver les fruits dans de parfaites conditions jusqu’à ce qu’ils arrivent sur nos étals.

Qu’on l’aime à maturité, juteux et sucré, ou plus ferme, légèrement acidulé, le kiwi est un fruit facile à vivre. Adapté à la cuisine sucrée-salée, le kiwi se marie bien avec des fromages frais, du poisson (frais ou fumé) ou des crustacés, des viandes blanches et de la volaille. Il se glisse dans tous les assortiments de crudités. Sa saveur très légèrement acidulée est un bon support pour tous types de fruits et autres douceurs. Le kiwi est principalement travaillé à cru. On peut cependant le poêler très rapidement.

Champion de l’apport en vitamine C avec 80 mg/100 g, le kiwi se distingue également par sa teneur en fibres, en vitamine E, en calcium et magnésium. Il est facile à conserver et à consommer: n’oubliez pas d’en disposer quelques uns dans votre corbeille de fruits. Sa peau épaisse préserve parfaitement ses qualités nutritionnelles. Et avec moins de 50 kcal pour un kiwi moyen, ce fruit s’inscrit parfaitement dans une alimentation tonique et légère.

Repères
 • Production française :  77 000 tonnes
 • Bassins de production :  Sud-Ouest, Vallée du Rhône, Corse
 • Disponibilité :   Toute l’année
 • Pleine saison :   Décembre à mai
 • Conservation :   7 à 8 jours à maturité, dans le bas du réfrigérateur
 • Temps de parage :  30 secondes
 • Poids moyen :   100 g

 

Pomme

 

 

Apparu sur terre voici quatre-vingt millions d'années, le pommier était déjà cultivé au néolithique sur les plateaux d\'Anatolie. Au fil des siècles, les producteurs en ont si bien perfectionné la culture que la production de pomme est aujourd’hui parfaitement maîtrisée. Greffe des variétés sur les porte-greffes, fertilisation, taille, lutte intégrée, éclaircissage des fleurs et des fruits, et enfin la récolte sont les principales étapes de la production de pommes.

Aromatiques, sucrées, acidulées, fermes et savoureuses, les pommes font partie de ces fruits qui s’adaptent aux cuisines quotidiennes, aux menus d’exception comme aux petites envies impromptues. Crues, cuites, poêlées avec des gibiers ou volailles, râpées dans des salades ou en finition sur un plat, finement émincées pour un millefeuille cru, compotées, cuites au four… tout leur va !

La pomme est le fruit le plus consommé des Français… Alors, ne changeons rien, car ses qualités nutritionnelles le justifient bien ! Son apport calorique modeste (1 pomme = 80 kcal environ), sa bonne concentration en fibres et son éventail de micronutriments en font un fruit bien équilibré, à consommer tout au long de l’année, pour le plaisir et pour la forme !

Repères

• Production française :  1,8 millions de tonnes
 • Bassins de production :  Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
 • Disponibilité   Toute l’année
 • Pleine saison :   Septembre à mai
 • Conservation :   8 jours à l’air ambiant, de 4 à 6 semaines au frais
 • Temps de parage :  1 minute
 • Poids moyen :   150 g
 • Consommation moyenne : 13 kg/an/personne

 

Rhubarbe

 

 

Originare d’Asie, la rhubarbe est connue depuis très longtemps mais elle n’est consommée en Europe que depuis le XVIII’ siècle. Son nom vient du latin reuburbarum qui signifie “racine barbare” car elle était inconnue en Occident et seuls les peuples étrangers (les barbares) l’appréciaient. De la même famille que l’oseille, c’est une grande herbe vivace, rustique et résistante, qui s’est très bien adaptée à nos climats. On n’en consomme que le pétiole des feuilles car les limbes sont trop concentrés en acide oxalique.

La rhubarbe est sans doute le “fruit” le moins calorique avec seulement 10 kcal pour 100 g, cette tige contient bien sûr très peu de sucre (seulement 1 % !) et beaucoup d’eau. Son acidité naturelle impose de la sucrer, si possible avec parcimonie I Par ailleurs, son originalité réside en sa forte teneur en calcium (86 mg/100 g) :‘un taux record dans le monde végétal.

“Fruit” emblématique du printemps la rhubarbe est principalement consommée cuite. Elle s’accommode dans des desserts (tartes, compotes,’ confitures, crumbles, sorbets...) ou pour accompagner des viandes blanches, des volailles ou des poissons (juste poêlée, poivrée et agrémentée d’une noisette de beurre). On l’associe volontiers aux fraises ou aux pommes, au gingembre frais et aux épices. Crue, macérée quelques heures dans du sucre, la rhubarbe fait merveille auprès des adeptes des saveurs acidulées.

Repères

• Bassins de production Nord et Est de la France
 • Production française Indéterminée
 • Disponibilité Mi-avril à septembre
 • Le prix le plus bas : Juin-juillet
 • Conservation : 2 à 3 jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
 • Temps de lavage et parage 1 minute
 • Poids moyen : 80g/tige

 

Artichaut

 

 

Originaire de l'ouest de la Méditerranée, l'artichaut tout comme son proche parent, le cardon, dériverait de l'amélioration du sauvage (et piquant) chardon. Au fil des années, la fleur du chardon se serait ainsi transformée en capitule rondouillard. Car l'artichaut est un bouton de fleur ! La tige épaisse et rigide de la plante porte à son sommet des feuilles, simplifiées en écailles" à la base charnue et comestible qui, superposées, forment un capitule. Cette "tête" cache le succulent "fond" ou "cour" de l'artichaut, épais et tendre réceptacle des fleurs non épanouies, ces longs filaments que l'on nomme foin. Ces capitules se récoltent au printemps puis, de nouveaux sont cueillis à l'automne.

 

Asperge

 

 

L’asperge est cultivée en France depuis le XVe siècle. C’est une plante qui affectionne particulièrement les sols sablonneux; c’est pourquoi il existe une importante production d’asperges des sables dans les Landes et le Gard. La plupart des cultures sont buttées afin que la tige (terminée par un bourgeon) soit protégée de la lumière pour être la plus blanche possible. Les asperges vertes, elles, poussent entièrement au-dessus du sol. Toutes les asperges sont récoltées manuellement et sont commercialisées au plus tard 12 heures après la récolte.

Verte, violette ou blanche, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer! On la cuit simplement à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Elle se déguste avec un panaché de vinaigrettes. On l’aime aussi en gratin, dans une quiche ou en velouté. Al dente ou fondante, elle se marie bien avec l’œuf, les volailles, les salades, les fromages doux ou les viandes blanches.

Délicate et raffinée, l'asperge nous fait bénéficier de sa haute densité minérale et vitaminique, en particulier pour le potassium, le magnésium, et le fer, ainsi que la vitamine C et les vitamines du groupe B (concentrées dans les pointes). Son apport énergétique reste très modéré (25 kcal aux 100 g net en moyenne). Pour préserver les apports nutritionnels de l’asperge, la cuisson à la vapeur s’impose, afin d’éviter la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson.

Repères

  • Production française :  18 000 tonnes
  • Bassins de production :  Sud-Ouest, Sud-Est, Val de Loire, Alsace
  • Disponibilité :   Mi-mars à mi-juin
  • Pleine saison :   Mi-avril à mi-mai
  • Conservation :   2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur
  • Temps de parage :  Asperges vertes: 1 min – Autres : 3 min./botte
  • Poids moyen :   20 à 80 g selon calibre
  • Consommation moyenne : 0,5 kg/an/personne

 

Carotte

 

 

Historiquement, la carotte a toujours occupé une place de choix en France, favorisant une large diversité de types variétaux, variant selon la forme, la couleur et la durée de cycle. Mais le type le plus connu et le plus répandu dans le monde et en France est certainement le type “nantaise”. La conservation au champ est une des particularités de la production française de carottes destinées au marché du frais. Aujourd’hui, en France, la carotte est le troisième légume le plus consommé après la tomate et la salade, si l’on excepte la pomme de terre.

Omniprésente en cuisine, la carotte compte parmi les légumes les plus polyvalents. Basique – dans presque toutes les garnitures aromatiques de la cuisine traditionnelle – ou créative, elle se décline sur toute la palette des textures et des saveurs ; en gratin, en purée, en sorbet ou granité, en mousse, crue râpée ou taillée en bâtonnets, épicée, glacée, mitonnée, sautée, sucrée… La douceur de son goût appelle des saveurs plus “tranchantes” : les épices (gingembre, cumin, coriandre…), le vin et le vinaigre, les agrumes.

Les qualités nutritionnelles de la carotte, légume toujours disponible et très bon marché ne doivent pas être sous-estimées : c’est un vrai légume “santé” ! Particulièrement riche en ßcarotène (ou provitamine A), la carotte fait partie des légumes impliqués dans la prévention des maladies cardiovasculaires et des cancers. Son excellent apport en minéraux contribue par ailleurs à la couverture des besoins, en particulier chez l’enfant. Enfin, ses fibres douces sont de bons régulateurs du transit aussi bien chez le jeune enfant que chez l’adulte.

Repères

• Production française : 400 000 tonnes (frais)
 • Bassins de production : Aquitaine, Basse-Normandie
 • Disponibilité : Toute l’année
 • Pleine saison : Novembre à février
 • Le prix le plus bas : Janvier - Février
 • Conservation : 2 à 3 jours pour les primeurs et au moins 8 jours au frais pour les carottes de conservation.
 • Temps de parage : 3 min.
 • Poids moyen : 130 g / carotte
 • Une portion de 100 g de carottes râpées = 200 % des besoins quotidiens en ßcarotène.

 

Endive

 

 

L'endive est un légume qui a été découvert par hasard au XlX siècle. Issue de racines de chicorée sauvage améliorée, on ne la trouve pas à l’état naturel et sa production nécessite un savoir-faire très pointu dont le Nord de la France et la Bretagne se sont fait les spécialistes. Le “chicon” pousse sur des racines qui ont été mises dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur dans des salles appelées “salles de forçage”. Bien qu’on en produise en été, c’est typiquement un produit d’hiver.

L’endive est un des légumes les plus simples à préparer. Crue, sa douceur s’associe avec des tomates, du fromage, des oeufs, des saveurs sucrées (raisins secs, pommes, bananes...) ou des saveurs fumées. Cuite à l’eau, fondue ou braisée, elle se glisse dans les quiches ou les poêlées de légumes. En dessert, on peut la marier à des pommes pour un crumble des plus originaux. A l’apéritif, ses feuilles constituent des toasts frais et croquants à garnir avec des purées végétales (caviar d’aubergine...) ou un fromage frais.

Salade d’hiver par excellence, l’endive est disponible et bon marché jusqu’au printemps. Très légère en calories (15 kcal/lOOg), elle contient également des fibres solubles (pectines) et un large éventail de micronutriments protecteurs. Crue, elle apporte de la vitamine C ï une portion de 200 g (soit une grosse endive) couvre environ 10% des ANC. Légume basique à déguster simplement cuit à la vapeur pour garder la ligne ou en gratin au jambon pour un plat familial apprécié des enfants.

Repères

• Production française : 250 000 tonnes
 • Bassins de production : Pas-de-calais, somme, Nord, Aisne, Finistère
 • Disponibilité : Toute l’année
 • Pleine saison : Hiver
 • Le prix le plus bas : Décembre
 • Conservation : 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur 
 • Temps de lavage et parage : 30 secondes par endive
 • Poids moyen : 150 g par endive
 • une portion de 200 g d’endives cuites c’est: 6 g de fibres soit 25 % des besoins quotidiens

 

Fèves

 

 

Les fèves sont un régal pour le palais. Il ne faut pas laisser passer leur saison et ce, d’autant qu’elle est fort courte et que les fèves, pour être au sommet de leur saveur, doivent être tendres et d’un beau vert profond, donc jeunes. En fin de saison, elles jaunissent et deviennent plus farineuses. Elles sont encore très bonnes mais on les prépare autrement.

La fève fraîche dispose de qualités nutritionnelles très larges et réellement intéressantes pour l’équilibre alimentaire: une forte densité en éléments protecteurs: vitamines, minéraux, oligoéléments et fibres. Une valeur énergétique modérée, composée de protéines utiles à la construction et au renouvellement des tissus et de glucides qui ont nu bon pouvoir satiétogène (calment efficacement la faim). Le tout sans apport de lipides comme la plupart des légumes.

 

Navet

 

 

Au même titre que la carotte et le poireau, le navet fait partie de la trilogie des légumes dits basiques. Probablement originaire d’Europe orientale, ce membre de la famille des choux (les Brassicacées) s’est très tôt diffusé dans tout l’Ancien Monde. Le navet, ressource des sols ingrats, fut longtemps une des bases de l’alimentation humaine. Des fouilles archéologiques ont ainsi mis en évidence que cette racine était consommée, cuite sous la cendre. Il a été au fur et à mesure supplantée par l’incontournable pomme de terre. Pourtant, il continue de résister et reste un composant de notre gastronomie. Il est surtout apprécié au printemps pour sa saveur douce de primeur et en hiver pour la préparation de soupes et de pot-au-feu.

 

Oseille

 

 

L'oseille est un légume-condiment apprécié en gastronomie depuis l’Antiquité. Elle se reconnaît à ses feuilles en fer de lance et à son goût acide. Elle est si concentrée en micronutriments, qu’elle reste intéressante même consommé en petite quantité; avec en particulier des taux record en vitamine C (125 mg/100g), en ßcarotène (3,5 mg/100g), en magnésium (103 mg/100g) ou en fer (2,4 mg/100g).

Fraîche, acidulée, “pétillante”...l’oseille pointe au printemps son impertinente saveur; elle prend un temps nos papilles “à rebrousse-poil” puis nous séduit. Ses jeunes pousses tendres, subtiles, se glissent dans un mesclun, une salade douce. A maturité, ses feuilles croquantes, pleines de sève aromatique sont utilisées dans des soupes, des sauces, pour relever un mets douceâtre comme l’omelette ou accompagner les poissons.

 

Persil

 

 

Le persil est une plante aromatique bisannuelle que l’on récolte en plein champ d’avril jusqu’aux premières gelées. li existe deux types de variétés de persil : le persil frisé et le persil plat (le plus aromatique), tous deux cultivés de la même façon. Son huile essentielle renferme une molécule caractéristique: l’apiole qui confère à la plante entière sa flaveur chaude et herbacée. Le persil tubéreux est un cousin du persil à feuilles. On en consomme sa racine charnue en automne.

Véritable concentre de micronutriments protecteurs, le persil frais pourrait être comparé à un complément alimentaire naturel ! ‘Vitamine C, provitamine A, fer, calcium, magnésium y sont en effet présents en quantité particulièrement élevée. N’hésitez à en saupoudrer très régulièrement toutes les préparations culinaires, car sa contribution à la couverture de nos besoins est loin d’être négligeable!

Qu’il soit plat ou frisé, le persil est une plante aromatique incontournable de la cuisine française. Ses feuilles et/ou ses tiges sont utilisées entières ou hachées, seules ou associées à de l’ail, de l’échalote ou de la ciboulette. Avec le thym et le laurier, c’est un des éléments du “bouquet garni”. Les persillades relèvent la saveur de la viande et de toute préparation poêlée. Délicieux cru, il accompagne toute sorte d’assaisonnement. Dans le fameux taboulé libanais, il est même à lui seul la base d’une salade citronnée.

Repères

• Bassins de production : Ile-de-France, Sud-Est
 • Production française : 30 000 tonnes
 • Disponibilité : toute l’année
 • Le prix le plus bas : Avril à octobre
 • Conservation : 5 à 6 jours au réfrigérateur
 • Temps de lavage et parage : 3 minutes/botte
 • Poids moyen : 110 g/ botte

 

Petit pois

 

 

Pois nains, pois à rame, pois ronds, pois ridés, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges,… les petits pois sont légion. Les nombreuses variétés de petit pois ne sont pas identifiées en tant que telles mais sont regroupées en deux grandes catégories selon l’épaisseur de leur gousse.
 Les petits pois à écosser nommés ainsi parceque leur gousse dure, ligneuse et duveteuse à l’intérieur n’est pas comestible. Il faut donc les écosser.
 Les petits pois “mange-tout” ou “gourmand” : de la graine à la gousse, chez eux tout est bon à manger!
 Ne confondons pas : malgré son nom, le pois chiche n’est pas un pois mais une légumineuse.*

 

Tomate

 

 

La tomate s’est d’abord imposée au sud de la Loire avant de conquérir le nord. Tous les jardins potagers possédaient, jadis, plusieurs rangs de tomates plantés de différentes variétés. Avec les grosses tomates, on a vite pris l’habitude de préparer des farcis pour utiliser les restes de viande (la « cuisine des restes » a tendance aujourd'hui à tomber dans l’oubli et c'est dommage car elle est pleine de ressources !), les plus petites étant utilisées en crudités. A la pleine saison, au milieu de l’été, on mitonnait coulis, purées et sauces pour les conserves de l’hiver. La tomate verte était souvent consommée en confiture.

On consomme toujours et de plus en plus les tomates. Les tomates-cerises et les tomates en grappe ont la vedette. C’est cuisinée « à la méditerranéenne » que la tomate est la plus appréciée aujourd’hui : au hit-parade, la salade de tomates à la mozzarella, les tomates séchées à la mode italienne et les tomates au basilic et au vinaigre balsamique. La tomate est présente toute l’année sur les étals.
 

Repères

Production :

  • PACA : 30% (Bouches-du-Rhône et Vaucluse)  - Mars à octobre
  • Bretagne :17% (Finistère et Ille-et-Vilaine) - Avril à mi-octobre
  • Languedoc-Roussillon :15% (Pyrénées-Orientales) -  Mi-mars à septembre
  • Rhône-Alpes :12% (Drôme) - Mi-mars à mi-octobre
  • Aquitaine :11% (Lot-et-Garonne)  -  Avril à septembre
  • On en trouve aussi en Pays de Loire.

Chiffres-clés

  • Production française : 850 000 t
  • Exportations : 100 000 t dont  Allemagne   40 000 t et Belgique   10 000 t
  • Importations : 380 000 t dont  Espagne 160 000 t  et Maroc 160 000 t
  • Consommation : 12 kg/personne/an

 

Courgette

 

 

Originaire du Mexique, la courgette a commencé à être produite en France seulement à partir du XIX’ siècle. Cette plante de la famille des courges a la )j particularité de produire un fruit que l’on consomme immature, voire juste à peine
formé lorsqu’il s’agit des mini-courgettes. Hormis la Courgette de Nice qui est ronde, toutes les variétés cultivées en France sont allongées et vert plus ou moins foncé. Lorsqu’elle est cultivée en plein champ, on la récolte du début du mois de juin jusqu’au mois d’octobre.

Qu’elles soient rondes, longues, jaunes ou vertes, les courgettes sont des légumes faciles à vivre au quotidien. Elles battent des records en matière de temps de préparation (découpe et cuisson). Leur saveur - hospitalière en termes de goût -se prête à toutes les associations viandes, produits de la mer, fromages, herbes fraîches... et à tous les modes de préparation crues (râpées ou finement taillées en lanières), poêlées (rapidement sautées), au four (farcies ou en gratin), en soupe (glacée ou chaude), frites...

Peu calorique, mais présentant une excellente densité nutritionnelle, la courgette a plus d’un atout santé I Légume de base, facile à préparer et très bon marché, elle peut être intégrée dans nos menus d’été plusieurs fois par semaine. Très diget& convient même aux jeunes enfants, et contribue à couvrir les besoins

Repères

• Production française : 130 000 tonnes
• Bassins de production : France entière
• Disponibilité : Toute l’année
• Pleine saison : juin à septembre
• Le prix le plus bas : juillet-août
• conservation : 4 à 5 jours au frais
• Temps de parage : 1 min
• Une portion de 250 g de courgettes c’est moins de 40 kcal ; Avec une cuillerée d’huile, c’est 130 kcal

 

Melon

 

 

Originaire d’Afrique, le melon s’est véritablement développé en France à partir de la Renaissance. Aujourd’hui, on produit principalement le type Charentais qui se caractérise par sa chair orange, sucrée et juteuse. Son écorce, décorée de tranches marquées, est plus ou moins brodée. De couleur vert clair, il jaunit légèrement à maturité. On trouve également le Galia qui est principalement produit en Anjou. En [rance, le melon est cultivé en plein champ (la moitié des surfaces) ou sous abris (troids ou chauffés).

Evocateur de fraîcheur et de saveurs estivales, le melon offre au coeur de l’été sa chair aqueuse, délicieusement parfumée et sùbtilement sucrée. On’ lè consomme le plus souvent nature juste ouvert en deux et débarrassé de ses graines, ou simplement taillé en petits quartiers à déguster avec les doigts. On l’associe à des charcuteries fines, à certains fromages doux comme le chèvre frais, le mascarpone ou la mozzarella, à des crustacés comme la langoustine, aux herbes (menthe, basilic, verveine, citronnelle), à d’autres fruits (orange, noix de coco, nectarine, abricot...) et certaines épices lui vont bien comme le gingembre, l’anis ou le poivre. On le déguste rarement cuit mais il peut être rapidement poêlé ou frit en tempura.

Parfumé et rafraîchissant le melon nous accompagne jusqu’à la fin de l’été. Léger en calories (48 Kcal/1 00g), riche en provitamine A et bien pourvu èn vitamine C. et acide folique, c’est un fruit d’excellente densité nutritionnelle.
Ses vertus diurétiques et légèrement laxatives en font un fruit détoxifiant, opérant un véritable neftoyage interne de l’organisme.

Repères

• Production française 300 000 tonnes
• Bassins de production sud-Est, Sud-Ouest, Poitou-Charentes
• Disponibilité Mai à octobre
• Pleine saison Juillet-août
• Le prix le plus bas Juillet-août
• conservation : de 2 à 6 jours, au frais, bien emballé.
• Temps de parage 30 secondes
• Temps de parage 800 g
• Une tranche de melon (150 g nets) c’est : 3 mg de Scarotène (ou provilamine A), soit plus de 10Mb des besoins

 

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