Le séquoia carreauté de Mercotte

Etapes de la Recette : 

• Pain de Gênes
• Pâte à tartiner amandes
• Langues de chat cacao
• SURPRISE DU CHEF : les cercles de croissances en pâte d'amande

Pain de Gênes : Dans le batteur muni d’un fouet, monter la pâte d’amande et les jaunes d’œufs. Ajouter les œufs entiers et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la fécule, la farine et la levure chimique tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Faire fondre le beurre. Ajouter un tiers du mélange précédent au beurre fondu et mélanger. Verser le tout dans le bol du batteur et mélanger délicatement à la maryse. Diviser l’appareil en 3. Colorer un appareil avec le colorant rouge. Colorer le deuxième appareil avec du colorant rouge et un peu de charbon végétal pour obtenir un rouge foncé. Colorer le dernier appareil avec le charbon végétal pour obtenir un biscuit noir. Verser chaque appareil dans un cercle graissé différent avec du papier aluminium en dessous pour éviter que le mélange ne coule à la cuisson. Enfourner 25min à 180°. Laisser refroidir. Retirer le papier aluminium. Passer un couteau d’office autour du cercle pour démouler. Emporte-piècer avec un cercle de 12cm puis le centre avec le cercle de 7cm. Alterner les couleurs entre les morceaux emporte-piècés pour obtenir des cercles complets de 3 couleurs.

Pâte à tartiner amandes : Chauffer la crème et le sirop d’agave. Verser sur le chocolat noir et le gianduja et mixer. Ajouter la purée d’amande et l’huile et mixer. Débarrasser. Filmer au contact. Réserver au frais.

Langues de chat cacao : Faire fondre le beurre. Ajouter la farine, le cacao et le sucre au beurre fondu. Monter les blancs en neige dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter les blancs montés au mélange précédent. Mettre en poche munie d’une douille de 10mm. Sur une feuille de papier cuisson, pocher des boudins de 10mm. Enfourner 12min à 180°. Laisser refroidir.

Pâte d’amande (surprise) : Étaler la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson. Retirer le papier cuisson. Emporte-piècer avec le cercle de 18cm. Faire un tourbillon à l’aide d’une fourchette sur le cercle de 18cm de pâte d’amande. À l’aide d’un chalumeau bruler le cercle de pâte d’amande.