Le Bzz Bzz de Mercotte

ETAPES de la Recette : 

• Génoise au miel (l’une colorée en jaune et l’autre au charbon végétal)
• Ganache yuzu
• Pâte à sucre noire et blanche
• SURPRISE DU CHEF : ailes en chocolat blanc

Génoise miel : Dans la cuve muni d’un fouet, monter les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse. Faire fondre le beurre. Ajouter deux cuillères à soupe de l’appareil dans le beurre fondu et mélanger. Remettre le tout dans la cuve du batteur et mélanger délicatement à la maryse. Diviser l’appareil en deux. Colorer un avec le colorant jaune. Colorer l’autre en noir avec le charbon végétal. Verser chaque couleur dans un moule dôme silicone. Enfourner 45min à 180°.

Ganache yuzu : Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, chauffer la crème et le jus de yuzu. Verser en 3 fois sur le chocolat préfondu en émulsionnant avec la maryse. Filmer au contact. Réserver au frais.

Décor (tête d’abeille) : Former une boule avec la pâte à sucre noire pour former la tête. Faire deux petits disques pour former les yeux. Faire deux petites boules pour les pupilles au centre des disques blancs.

SURPRISE DU CHEF – Ailes : Faire fondre 135g de chocolat blanc au bain-marie jusqu’à 45°. Pendant ce temps, hacher 65g de chocolat blanc. Hors du bain-marie, ajouter le chocolat blanc haché et mélanger vigoureusement avec une maryse jusqu’à obtenir 27°. Remettre sur le bain-marie jusqu’à 29° en mélangeant. Verser le chocolat sur les deux papiers bulles en forme d’ailes. Étaler à l’aide d’une maryse. Poser sur une feuille de papier cuisson sur une plaque. Réserver au frais le temps que ça durcisse. Retirer le papier bulle lorsque le chocolat a cristallisé.

Montage : Couper les deux génoises en 6 verticalement. Alterner 3 biscuits jaunes et 3 noirs pour reformer un dôme bicolor. Pocher de la ganache yuzu entre chaque couleur pour les coller les unes aux autres. Poser les ailes en chocolat blanc sur les côtés en les collant avec un peu de ganache yuzu. Poser la tête devant.