Le gâteau coeur de Mercotte

Etapes de la Recette : 

• Meringue française
• Compotée framboise
• Chantilly végétale
• SURPRISE DU CHEF : rose en pâte d'amande

Meringue: Dans la cuve du batteur muni de la feuille, monter l'eau de pois chiche en ajoutant le sucre en 3 fois. Lorsque le mélange est bien monté, ajouter le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse. Mettre le mélange dans une poche à douille munie d'une douille de 12mm. Sur une feuille de papier cuisson, dessiner un cœur d'environ 18cm de diamètre. Pocher un fond de meringue sur tout le cœur. Faire des petites boules sur tout le contour du cœur. Enfourner 1h à 120°.
Faire fondre le chocolat blanc. A l'aide d'un pinceau, chablonner le fond de la meringue en étalant le chocolat blanc fondu pour imperméabiliser la meringue. Réserver au frais.

Compotée Framboise: Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Lorsque la purée de framboises bouille, ajouter le mélange sucre + pectine et fouetter pendant une minute. Verser dans un bol. Filmer au contact. Réserver au frais. Mettre en poche à douille. Pocher la compotée dans les framboises.

Chantilly végétale: Couper les fraises en deux. Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettre la crème végétale, le sucre et la gousse de vanille grattée et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly. Mettre en poche munie d’une douille.

Rose en pâte d’amande : Faire un tout petit cône avec un petit morceau de pate d'amande. Réserver. Étaler la pâte d'amande entre deux feuilles de papier guitare très finement. Emporte piécier la pâte d'amande avec l'emporte pièce rond de 6cm. Enrouler un après l'autre les ronds, emporte piécier autour du petit cône de pâte d'amande. Poser la rose en pâte d'amande au centre du gâteau.

Montage : Pocher la chantilly sur la meringue chablonnée. Poser les fruits. Pocher la compotée framboises dans les framboises. Zester le citron vert. Poser la rose en pâte d'amande.